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Fleisch und Fisch lassen sich durch Techniken wie Einsalzen (Pökeln), Lufttrocknen und kalt bzw. heiß räuchern haltbar machen. Für die Grundausstattung braucht man gar nicht viel und der eigenen Kreativität sind beinahe keine Grenzen gesetzt.

Seit einiger Zeit scheint es wieder in Mode zu sein, selbst Wurst herzustellen. Ein ganz ähnliches Thema behandelt dieses Buch: Das Haltbarmachen von Fleisch durch verschiedene Techniken wie Einsalzen (Pökeln), Lufttrocknen und kalt bzw. heiß Räuchern. Es ist schon erstaunlich wie wenig Zutaten und Geräte man als Grundausstattung braucht und dass peinliche Hygiene und reichlich Geduld genauso wichtig sind. Und ein kleines Räuchergerät lässt sich ggf. mit wenigen Handgriffen "improvisieren". Sehr übersichtlich und mit vielen gelungenen Farbfotos werden die Grundlagen sowie die einzelnen Arbeitsschritte beschrieben, darunter auch Delikatessen wie Pancetta, Chorizo oder südafrikanisches Biltong oder Wildsalami. Teilweise gibt es zusätzlich Rezepte wie sich die Fleisch- und Fischspezialitäten in der Küche verwenden lassen. Ein Glossar und ein Verzeichnis von Bezugsquellen schließen das Buch ab. Eine preiswerte Ergänzung, vor allem dort zu empfehlen, wo Bücher wie "Wurst" (Beef!; ID-G 41/16) oder Wolfgang Müller: "Wurst & Küche" (ID-G 39/16) nachgefragt werden. (2-3)

 

Anhand von Schritt-für-Schritt-Anleitungen, zahlreichen Grafiken, Tabellen und Abbildungen werden Einsteiger mit der Kunst des Haltbarmachens vertraut gemacht. Rund 40 verschiedene Arten von herzhaften Wurstwaren, Trockenfleisch, geräuchertem Fisch und anderen Köstlichkeiten können so zu Hause selbst hergestellt werden.

Das Kalt- und Heißräuchern wird ausführlich behandelt, mit vielen Anleitungen für das Räuchern von Speck und Schinken, Geflügel oder Wild. Besonders einfach ist es, Fische selbst zu räuchern, wenn sie richtig vorbereitet werden. Auch dem Bau eines einfachen Räucherofens (der sogar aus Pappe hergestellt werden kann) widmet sich ein eigener Abschnitt.

Das richtige Pökeln oder Einsalzen ist die Vorstufe für ein erfolgreiches Räuchern und schmackhafte Endprodukte. Auch dieser Arbeit widmet der Autor ausführlichen Raum. Manche Spezialitäten, wie Graved Lachs, werden nur durch das Einsalzen haltbar gemacht.

Mit den richtigen Anleitungen gelingt auch das Lufttrocknen von Schinken, Salami, spanischer Chorizo, afrikanischem Biltong und amerikanischem Jerky.